“O meu papel é fazer as pessoas descobrirem o Brasil através do Cacau e do Chocolate ”- Juliana Recuero Ustra
Uma brasileira que ama brasilidades
Uma apaixonada por cacau e chocolate do Brasil. Mãe que viaja com a filha para criar memórias únicas, alguém que se encanta com saberes e sabores de diversos territórios, Gaúcha que saiu de Pelotas, do Pampa Gaúcho para desvendar outros biomas e vivenciar o que há nas origens do cacau e chocolates brasileiros, esta é Juliana Recuero Ustra.
Ela é a Idealizadora da Expedição Cacau e Chocolate do Brasil, desde 2013, por onde já viajou muito, percorrendo fazendas, fábricas e eventos transformando a forma de olhar o cacau, suas diversidades e o chocolate.
É Engenheira Química, formada pela FURG e Mestrado em Engenharia Oceânica, e com Master (MBA) em Gerenciamento de Projetos pela FGV. Pesquisadora independente sobre cacau e chocolate, com ênfase em inovações no mercado do chocolate no Brasil, em constante atualização sobre este mercado.
Diretora da USTRA CONSULTORIA desde 1998, com vasta experiência em consultoria, projetos e treinamentos para indústrias de alimentos e serviços de alimentação. Desde 2009, atuando com foco em assuntos regulatórios em empresas de produção de chocolates. Autora de treinamentos específicos para indústria de chocolates, auditora técnica para regulamento da indicação de procedência dos chocolates de Gramado, junto a Associação de Chocolates de Gramado (ACHOCO).
Um projeto Inovador, cheio de “alma” e criatividade
O Início do Caminho& a escolha pela Paixão
“No início de minha carreira, estive envolvida em um trabalho sobre a Indicação de Procedência dos doces de Pelotas, e naquela ocasião me dei conta que podemos olhar um alimento através de várias lentes, não só com a visão nutricional. Então eu comecei a aprender a conhecer os alimentos com o viés histórico, cultural, gastronômico e econômico”. Logo, quando comecei a atuar como consultora para empresas de chocolates em 2010, decidi mergulhar nesse assunto, no mundo do chocolate! Na ocasião, foi um desafio, porque eu sou gaúcha, não tinha nenhuma relação com o cacau, não produzia nem cacau, nem chocolate. Foi aí eu comecei a compreender que o processo de produção de chocolate era muito desconhecido para quem consome, e comecei a estudar, estudar, estudar!
Quando iniciei nesse mercado, fiz visitas a fazendas de cacau, pois nunca tinha visto um pé de cacau. Em 2011, foi a primeira vez que fui para o sul da Bahia e aí me dei conta do quanto este universo era desconhecido, muito maior, do eu imaginava.
Comecei a ler, falar, falar, visitar fazendas, fazer eventos, participar de eventos nacionais e internacionais de chocolate.Conheci pessoas, e percebi que o brasileiro, de modo geral, não conhece o que o Brasil produz em termos de chocolate e muito menos de cacau. Resolvi, que eu seria a pessoa que falaria sobre isso no mercado”.
A escolha
“Temostrês grandes grupos de produção de chocolate: os de grandes volumes, que são os chocolates que vão para o supermercado, com valores mais acessíveis, produzidos com ingredientes que os fazem ter vida de prateleira maior e com padronização de sabores. Os chocolates gourmets que podem ser feitos em grandesou pequenas escalas, mas que possuem ingredientes de melhor qualidade na sua fórmula, mas mesmo assim ainda podem conter aditivos, aromatizantes artificiais.
E um terceiro grupo, bem especial, os chocolates Bean to Bar e Tree to Bar (expressão vem do inglês e significam “da amêndoa à barra” e “da árvore à barra”, onde são feitos em uma cadeia produtiva mais transparente, onde a origem e a qualidade do beneficiamento de cacau são essenciais, é pautada em sustentabilidade (em seus três pilares: ambiental, social e econômica), as fórmulas são mais puras, sem ingredientes químicos sintéticos como os estabilizantes, gorduras substitutas e aromatizantes artificiais) e consequentemente os sabores intrínsecos de cada terroir de cacau se manifestam brilhantemente a cada safra, lote, marca e origem”ilustra, Juliana Recuero Ustra.
Existem diversos tipos de chocolates, sendo que a qualidade varia de acordo com os ingredientes utilizados e de que maneira eles são produzidos. O Bean to Bar não contém gorduras substitutas, somente manteiga de cacau, não possuem aromas artificiais, corantes, e isto faz com que seja um chocolate mais puro e saudável. Em relação a produção, há uma preocupação maior com o meio ambiente e valorização da mão de obra. Então, para que a qualidade do cacau seja melhor, os produtores investem em tecnologia, pesquisa, controles, análises, consultorias, sistemas de rastreabilidade, entre outras práticas que agregam valor ao cacau, e quando um produtor de cacau entrega seu cacau a um produtor de chocolate, esta valorização também ocorre.
“Escolhi trabalhar com esse terceiro grupo de chocolates, pois ainda há um grande potencial a ser mostrado aos consumidores e um grande valor em mostrar como o Brasil, enquanto produtor de cacau pode também ser uma terra de produção de grandes chocolates.
A Expedição Cacau e Chocolates do Brasil
“Decidi ser pessoa que contaria, em primeira pessoa, sobre essas experiências que estava realizando, e não falaria só sobre técnicas científicas e comerciais”, esclarece Ustra.Ela conta a sua história como uma experiência, nos eventos, viajando pelo Brasil para conhecer as origens do cacau e do chocolate.
Os Objetivos do Projeto
A Expedição Cacau e Chocolate é um projeto desenhado para evidenciar as iniciativas pautadas na sustentabilidade, brasilidade e no empreendedorismodentro da cadeia produtivado cacau e do chocolate noBrasil. Através de viagem exploratória, ela destaca as experiencias vividas que dará origem a um livro, dentre outras publicações.
Os Eventos que compõem o Projeto
Ela conta com experiência de muitos eventos gastronômicos únicos usando cacau e chocolates do Brasil, tanto em festivais como o Fartura, com sommeliers de vinhos, queijos, azeites. Tendo realizado eventos em locais inusitados como fazendas de cacau, fábricas de chocolates Bean to bar, e em vinícolas, restaurantes, hotelaria, todos os locais escolhidos para os eventos são muito especiais.
Juliana Recuero Ustra, conta-nos que “Tem um mapa do Brasil, é um jogo americano, onde coloco o chocolate em cima. O mapa tem textura e falhas nas linhas, não tem nada perfeito,e elas se cruzam, mostrando como a cadeia produtiva se relaciona.Eu abro os eventos falando isso. Esse mapa do Brasil mostra que respeito diferenças, evidencio particularidades, a forma de trabalhar dentro das fazendas e das fábricas de chocolates. Este mapa representa isso, é conceitual, é uma ótima forma de iniciar o bate papo”.
Nestes eventos,Juliana, acaba por transmitir uma nova forma de pensar a educação do paladar, do sabor, ela quebra paradigmas, contando, como fez seus sonhos se tornarem realidade e acaba por ser um exemplo inspiracional para que outras pessoas realizem as suas boas ideias.
“Além de deter a oportunidade de falar sobre um mercado, que ainda hoje é muito desconhecido, os derivados de cacau aplicados na gastronomia, como, por exemplo, balsâmico de cacau, geleia de cacau, amêndoas de cacau cristalizadas ou caramelizadas. Esses produtos, são bárbaros para serem consumidos” explica Ustra.
São 35 marcas brasileiras que a poiama Expedição Cacau e Chocolate do Brasil e seus eventos e viagens. Ela inclui essas marcas em experiências gastronômicas em diversos lugares. São nestas ocasiões que as pessoas provam, escutam a narrativa, perguntam e aprendem.
Para apresentar a brasilidade do cacau e chocolate nos eventos e ser uma ferramenta pra ajudar a degustar chocolates, Juliana desenhou um Mapa Sensorial, exclusivo, trazendo referências de frutas, especiarias e outros elementos de somente biomas brasileiros. Todos estes elementos são fruto de anos e anos degustando chocolates. E sobre o design deste mapa, minha filha e eu desenhamos utilizando a paleta de cores do cacau, que ela mesmo aos 12 anos, extraiu de suas fotos nas visitas às fazendas.
“Continuo realizando estes eventos. Fiz 8 viagens até agora, andei mais de 15 mil quilômetros, com o propósito de ficar imersa dentro de fazendas, onde eu pudesse coletar imagens, conteúdos, aprendizados. Foi importante visitar a roça, acompanhar os ciclos de poda, colheita, fermentação, secagem”, conclui a palestrante.
Visitas Técnicas Realizadas
Fazendas de cacau na Bahia,Museu de Chocolate em Barcelona, Museu do Chocolate em Paris
Lojas de chocolate no Brasil, Argentina, Uruguai, França, Espanha e Itália, Fábricas de chocolate.
Presença em Eventos Internacionais e Nacionais
Salon duChocolat em Paris,Salon duChocolat em Salvador, Bean to Bar Chocolate Week Brazil, Festival do cacau e chocolate de Ilhéus, Fispal, Sial Paris, BioBrazil Fair/Naturaltech.
O mercado de Cacau
O cacau é um fruto nativo brasileiro. Segundo a Associação das Indústrias Processadoras de Cacau (AIPC), a produção brasileira está concentrada principalmente, nos estados da Bahia, Pará, Espírito Santo e Rondônia. Esta contribui para a geração de renda para mais de 93 mil produtores, a maior parte deles pequenos proprietários, que praticam a agricultura familiar em áreas que variam entre 5 e 10 hectares, em média.
O setor ainda gera cerca de 200 mil empregos, entre diretos e indiretos, em todos os elos produtivos, desde o campo, até chegar às mãos do consumidor final, transformado em chocolates, biscoitos, misturas para bolos, bebidas e até cosméticos.
O Brasil 7º maior produtor de cacau do mundo, o país tem um importante diferencial de mercado. É o único país produtor que possui em seu território todos os elos da cadeia produtiva, desde o produtor até o consumidor final. Essa cadeia gera mais de R$ 21 bilhões anuais em receita para o país, sendo um segmento importante do agronegócio brasileiro porque gera divisas, rendas para os produtores, empregos e produtos de qualidade, tudo isso. Fonte:http://aipc.com.br/
O trabalho de pessoas como de Juliana Recuero Ustra, onde divulga através de seus projetos, conteúdos que enriquecem a cultura de um povo, ensinam novos modos de consumo, quebrando paradigmas é de grande valia. Assim como o apoio de associações, empresas e produtores, unindo-se em um único elo para divulgar mundo a fora, a importância do mercado de cacau, de seus derivados, do chocolate e os benefícios que estes trazem para uma sociedade, uma nação e principalmente para o meio ambiente, assunto que se tornou fundamental. Fiquem atentos e não deixem de participar dos próximos eventos de Juliana R. Ustra, você vai se divertir e vale muito a pena!
Contato:Juliana Recuero Ustra : celular/WhatsApp: +55 53 991024514
Email: chocolate@ustra.com.br, Instagram: @chocolatenobrasil,
Blog: chocolatenobrasil.blogspot.com.br Twitter: @JulianaUstra.
Colunista Beatriz Negrão
Carreira desenvolvida na área de Comunicação, atuando em empresas no Brasil e no exterior. Publicitária, Jornalista, Pós-Graduada em Marketing pela ESPM com experiência em gestão de clientes e projetos. Como jornalista, escreveu matérias em diversas revistas do setor e proferiu palestras viajando pelo País, abordando o tema Agribussiness.
Certificados: Certificado Ministério Del Lavoro Italiano e internacional de Siena/ Itália.E – Mail: contato2@nomoremag.com